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张家川“小吃”
扎金花规则棋牌心得  www.zjc.gov.cn 时间:2018-07-24 18:13:29 来源: 作者:马小平 杨继民 马启霖 编辑:
 

  回族饮食文化博大精深,源远流长,据史料记载,早在明清时期,回族饮食文化就自成一派,形成了具有回族特有属性的饮食文化体系,随着社会的发展,回族饮食文化体系也随之不断发展壮大,经过几代回族儿女的传承和发扬,回族饮食的品种不断增加,花样不断翻新,做工工艺也更加精细。

  张家川风味小吃多为回族群众制作的清真食品,作工精细,以其色鲜味美而著称,吃后令人久久回味,成为到此一游的游客的必尝之物。

  “三泡台”。茶为张家川回族群众迎宾待客的佳品,饮茶则为日常生活中三膳习俗。不论平时或节日,凡是登门来访者,都要砌茶相待。回族人砌茶比较讲究,一般都使用盖碗,通常把这种饮茶方式叫“刮碗子”。其中以“三泡台”碗子最为讲究。砌茶时,水要滚烫以“牡丹花”开水为好。“三泡台”碗子是由盖子、茶碗(底小口大)和底盘配套而成,造型古朴大方,精巧雅致。

  “十三花”。张家川人设筵待客历来丰盛。其筵席名目有“十三花”、“十全”、“九魁”、“五碗”、“四盘子”、“四碗一锅子”(冬天常用,盛四碗不同的菜,中间再上同质火锅或砂质火锅煎菜)。张家川“十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、色、香、味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称,深受广大回族群众的喜爱,从而成为婚丧嫁娶,招待亲朋好友的必备美味佳肴。“九魁”即是八碗炒菜,中间一碗凉拌,若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”,在“十全”中再加三碗诸如海参,鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。

  “碎面”。清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后,不立即切,要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀,切得又细又匀,切成的菱形小片长约 1厘米左右,形如雀舌,码在盘中。也有人不称碎面,而形象地称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头”。清真碎面的臊子非常讲究,先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中,用文火慢煮,等煮出香味来,再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等,烩煮成香味浓郁的臊子。食时,在煮好的碎面上浇淋上臊子,放上一撮香莱,调上醋、盐、油泼辣子,味精等,香气透鼻,令人食欲大增。吃清真碎面时,因面切得非常细小,配菜也随其形以细为佳,故多不用筷子,而用汤匙。

  “烩菜”。烩菜(俗称碗儿菜),是把肉片、豆腐干、粉条、红白萝卜条烩在一起,一人一碗,同时佐以米饭、油香、花卷、边端边吃、吃饱为止,烩菜在农村比较普遍。

  “油香”。油香种类很多,讲究也很多,张家川人的油香有发酵面淡味油香、甜味油香,还有烫面油香等。张家川人在炸油香时,在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋,如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜,然后搅拌在一起,揉成面团港成大小一样厚薄均匀的圆饼状,用刀在中间穿二至三个孔,炸出的油香以色红、味美、醇香、酥软而闻名。

 

  “清香牛肉”。张家川的清香牛肉是选用上等健康黄牛肉为原料,经精选后,辅以多种天然香辛料,用科学的食品加工新技术精制而成,风味独特,肉质细嫩,清香而不腻,味道自然纯真,让人回味无穷。

  “馓子”。是回族群众用食用油炸成的风味食品,其特点是长久耐藏,即使在一个月后,仍不失其色香味,故受到回汉群众的喜爱。制作方法是:把一定比例的烫水,熟油混合,调入胡椒水,鸡蛋汁和成面团。搓成均匀柔软的细长条,然后平行列摆开,呈环状,缓放入油锅,炸熟后并上色后捞出,它以股细条匀,色美酥脆闻名。

  “麻花”。麻花制作也很精细,品种多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类,脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、小麻花、果料麻花、芝麻麻花等。这些麻花的原料成分略有不同,但搓法多样,色鲜味美。

  “醪糟”。在张家川风味小吃中久负盛名,老幼皆宜,品尝者络绎不绝。其做法是:把大米洗净蒸熟,拌上酒曲,于湿度适宜的地方,待发酵后,成为坯子,再把坯子入在铁碗里,加入凉水,于火上煮,水开后,打进两个鸡蛋,按客人需要放进揉碎的麻花,其湿润滋补,酸甜可口。尤其在清晨食之最佳,食后有神清气爽,畅快淋漓之感。

  “甜醅”。是张家川回族妇女的拿手项,其制作工艺简单。把莜麦淘洗后,蒸熟倒进大盆,加入适量的酒曲,均匀搅拌,而后盛入盆内严实包裹,在温度适宜的地方,经过一昼夜发酵后,香喷喷的便出来了。它色泽呈浅黄色,汁浓,味道甜美,略显酒味,其味甜爽,沁人心脾。每逢集日,妇女们有的担着,在集市上叫卖,有的走街串巷,沿门叫卖,老人,儿童,无一不爱,大街小巷飘满香味。

  “醋粉”。张家川醋粉属于张家川小吃中最受欢迎的一种,因此,每年冬天,当地群众制作好食用醋以后,各家各户就用所剩的醋糟开始过滤醋粉原料,然后存放好这些醋粉原料,等到天热的时候蒸食醋粉,既解暑又开胃。醋粉在张家川的小吃摊上比较常见,吃起来清凉爽口、滑嫩光软、醋香流味,虽入口口感胃酸,但香馥浓郁,与香葱、蒜泥、香油、辣椒等混合在一起,吃了以后胃口必然大开,帮助消化。与凉皮相比,醋粉没有那么劲道,风格更偏软绵一点,无论是色彩还是口感,醋粉都显得非常特别,近几年越来越多的人喜欢品尝。其制作工艺简单,首先把醋槽进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,和成很稀的面糊待蒸。然后在凉皮箩底均匀涂一层植物油,舀两三勺面糊倒入铝制品的箩里摊平,把盛有面糊的箩放入沸水锅里盖严蒸3分钟,出锅晾凉(最好放在凉水盆里),揭离蒸熟的凉皮,用刀细细地切成条状,蒜捣成泥放辣椒粉用热油泼一下,拌入盐、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等调料,就成了具有特色的一道小吃,醋粉是淡棕色,口感微酸,很有嚼劲,让人吃了以后胃口大开。

  “锅盔”。提起张家川“锅盔”,无人不知,无人不晓。张家川“锅盔”以厚且大,外干内酥,味香可口,便于携带等特点而颇受广大消费者的青睐。张家川锅盔的特点是:厚大如盾,保留古俗,不仅火色鲜亮,香味淳厚,而且久不变味,不易破碎,非常适宜长途携带。制作方法是:先用“酵子”和面成团,然后调上胡椒、苦豆、姜黄等佐料,再用棒子压面,把它做成圆形模样,印上各种花纹,放于凹锅,温火慢烤,直至烤熟。

  “花花”。花花是当地回族妇女们最拿手的面食,其外形美观,像极了美丽的花瓣。它的主要原料是面粉、鸡蛋、蜂蜜、红糖等等,先将各种食材按其颜色的不同分别混入面中,做成一张张面饼,然后叠在一起,撮成五厘米直径的长条后,切成薄片入锅炸透即成。此食外形美观,入口香脆,是茶余饭后不可多得的小点心,也是回族朋友最常制作的美食之一。

  “手抓”。手抓是张家川人对手抓羊肉简称,张家川的手抓将全羊分为前、后腿,背、胁、脖等,用冷水浸泡去血水,放入清水锅中煮,待水开后,去除浮沫,放入葱、姜、花椒、大料及盐,煮熟后乘热捞出,张家川的手抓香烂、软嫩,用手一块块蘸着醋、蒜末、酱油、香菜等调料吃,或直接就着蒜瓣吃,是难得的美味再加上当地的羊肉品质极佳,做出来的手抓自然也就美味无比了。

  “羊肉面片”。用煮手抓的汤,放上些蔬菜、葱花等,然后揪上一锅热腾腾的面片,便又是一道张家川人最钟爱的美味了。

  “凉拌牛蹄筋 ”。将牛蹄筋发好后,切成条,拌上醋、蒜泥、辣油等,成为一道凉菜。

  张家川人民勤劳朴实,淳厚善良,崇尚礼义,热情好客。既有秦陇山区劳动者不畏艰险,勇于斗争的气质,又有渭北劳动者温柔蕴秀,开朗豪放的性格。

  随着社会的演进与历史的变革,张家川人民在饮食、服饰、用具等方面形成了自己独有的特色。

 
 
 

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